МАЗНИНИ
ОБЩА ИНФОРМАЦИЯ ВИДОВЕ МАЗНИНИ
ВИДОВЕ МАЗНИНИ
Мазнините са естери на тривалентния алкохол глицерол и три молекули висши мастни киселини, откъдето идва и терминът триглицериди. В зависимост от вида на мастните киселини и дължината на веригата им различаваме различни видове мазнини, но основно наситени и ненаситени, които се усвояват различно от организма.
В зависимост дали ненаситените мастни киселини имат една или повече двойни връзки, се разделят съответно на мононенаситени и полиненаситени, а според позицията на двойната връзка различаваме омега 3, 6 и 9 мастни киселини.
Според способността на мастните киселини да бъдат синтезирани от човешкото тяло съществуват два вида мастни киселини:
- Тези, които могат да бъдат синтезирани от други вещества директно в организма, се наричат “неесенциални” (заменими) мастни киселини.
- Другият вид мастни киселини не може да бъде синтезиран от човешкото тяло поради недостатъчни или липсващи ензимни системи. Тези мастни киселини трябва да се приемат или чрез храната, или като хранителни добавки, за да задоволят необходимостта на организма. Те се наричат “есенциални” (незаменими) мастни киселини.
Мононенаситени мастни киселини
Това са предимно омега 9 мастните киселини, които са група от 5 мононенаситени мастни киселини, като най-важни от тях са олеиновата киселина (ОК/ОА) и еруциновата киселина (ЕК/ЕА). Еруциновата киселина не бива да се приема от кърмачета, тъй като не разполагат с механизъм за усвояването й.
Омега 9 мастните киселини могат да бъдат произведени от организма, но само ако омега 3 и 6 мастните киселини са в достатъчно количество. Те участват в състава на клетъчните мембрани и намаляват нивата на холестерол в кръвта, с което предпазват от атеросклероза и съпътстващите я сърдечно-съдови заболявания. Също така подобряват имунните функции и инсулиновата чувствителност.
Храните богати на мононенаситени мастни киселини са: маслините и зехтина, бадемите, лешниците, фъстъците, кашуто и авокадото.
В следващата таблица са отразени съотношението между наситени, полиненаситени и мононенаситени мастни киселини в по-често срещани храни.
Мононенаситени мастни киселини произхождат от растенията и тяхната мазнина. Например зехтина, авокадото, фъстъците и бадемите са богати на мононенаситени мастни киселини, които според химическата им структура принадлежат или са свързани с Омега-9 мастните киселини. Така наречената “средиземноморска” кухня с високото си съдържание на зехтин вместо масло или мас може отчасти да обясни по-ниската сърдечно-съдова заболеваемост и смъртност в сравнение с тази при хората, които живеят в континентална или извънсредиземноморска Европа.
Този вид мазнини са течни на стайна температура и имат свойството да понижават общото равнище на холестерол в кръвта. Често срещани източници на мононенаситени мастни киселини биват: зехтин, авокадо, ядки, фъстъчено масло, маслини, сусам и сусамено олио.
Мононенаситените мазнини (MUFA) имат само една двойна връзка. Директната зависимост на коронарното сърдечно заболяване с тях е слабо проучено. От друга страна замяната или на наситените киселини (SFA) или и на въглехидратите с мононенаситени мазнини (MUFA) оказва положително влияние върху нивата на кръвните липиди. Още по-точно кръвните нива на “лошия” холестерол намаляват, а на “добрия” холестерол се повишават. Освен влиянието върху холестерола в кръвта, изглежда, че храненето, богато на мононенаситени мазнини (MUFA), има и допълнителен благоприятен ефект върху няколко други фактора като функциониране на съдовете, кръвното налягане, кръвосъсирването и други. Въпреки това обаче все още липсват клинични доказателства за влиянието им върху заболеваемостта и смъртността. Типични мононенаситени мазнини и масла са зехтинът и рапичното масло, които съдържат съответно 80% и 70% мононенаситени мастни киселини. Специалният вид „високо олеиново” шафраново и слънчогледово масло са също мононенаситени масла (но обикновеното шафраново и слънчогледово масло се класифицират към вида полиненаситени мазнини).
Едва неотдавна учените започнаха да проявяват истински интерес към мононенаситените мазнини, заинтригувани от факта, че коронарните сърдечни болести засягат обитателите на Средиземноморието много по-рядко, отколкото жителите на Северна Европа и САЩ. Причина за това са значителните различия в тяхната храна, в това число и употребата на зехтин. Той съдържа мононенаситени мастни киселини, както и олиото от рапица, което вече също може да се купи във вид на маргарин.
Освен олиото, червеното вино и чесънът вероятно също играят роля в предпазването на обитателите на средиземноморските страни от сърдечни проблеми. Смята се, че червеното вино съдържа антиоксиданти, които,улавят свободните радикали. А намаляването на холестерола в резултат на употребата на зехтин е незначителна, сравнена с ефекта на чесъна върху холестерола. Досега няма информация зехтинът да предизвиква някакви значими промени в лепливостта на тромбоцитите.
Полиненаситени мастни киселини
Полиненаситените мастни киселини (PUFA) се разделят на две големи групи в зависимост от химическата си структура: омега-3 и омега-6. Линолеична (линолова) киселина е основният представител на групата на омега-6 мазнините. Омега-6 мастните киселини се съдържат основно в растителните масла. Омега 6 мастните киселини са група от 8 полиненаситени мастни киселини, като най-важни от тях са: гама линоленична киселина (ГЛК/GLA), линолеична (линолова) киселина (ЛК/LA) и арахидонова киселина (АрК/АrА).
Първата двойна връзка при Омега-3 мастните киселини е между третия и четвъртия въглероден атом и затова те са наречени Омега-3; докато при Омега-6 мастните киселини първата двойна връзка е между шестия и седмия въглероден атом и оттук те са наречени Омега-6.
Омега 3 и омега 6 мастните киселини участват като базови съставки за синтеза на специфични молекули, наречени ейкозаноиди – простагландини, простациклини, тромбоксани и левкотриени. Това са сигнални молекули, които контролират едни от най-сложните процеси в човешкия организъм. Те са информатори за централната нервна система, с което са важни за правилното функциониране на мозъка. Контролират имунните реакции при възпаления, наранявания и други. По този начин полиненаситените мастните киселини помагат при възпаления и зарастване на рани. Укрепват стените на съдовете, нормализират нивата на триглицеридите и холестерол в кръвта и кръвното налягане, като по този начин намаляват риска от сърдечно-съдови заболявания. Освен това простагландините ускоряват обмяната на веществата в покой, което означава че количествата на изгорени мазнини и въглехидрати се повишава.
Въпреки че и омега 3 и омега 6 мастните киселини участват в синтеза на ейкозаноидите, различните омега 3 се използват за синтез на ейкозаноиди, които имат противоположни функции на синтезираните от омега 6. Това означава, че балансираният прием на полиненаситени мастни киселини трябва да включва приблизително равни количества омега 3 и омега 6 мастни киселини. В противен може да се наруши нормалният имунен отговор на организма, което се проявява в потискане на имунната система при преобладаване на омега 3 мастните киселини и изостряне на имунния отговор и отключването на алергии при завишен прием на омега 6 мастните киселини.
Алфа-линоленична(линоленова) киселина е прекурсорът в n-3 групата. Основните източници са някои растителни масла: соево, сафлорово (шафраново) и ленено. Тя е есенциална мастна киселина. Всъщност има и физиологична нужда от прием на тази мастна киселина, както е например необходим приемът на витамини и минерали. Съществуват доказателства, че високият прием на алфа-линоленична киселина се свързва с по-ниска заболеваемост и смъртност.
Ейкозапентанова киселина (EPA) и докозахексанова киселина (DHA) са два значими представителя на омера-3 PUFA. Тези мастни киселини се извличат основно от мазна риба и специални богати на омега-3 растителни масла (рапично и соево масло). EPA и DHA имат мощно въздействие за намаляването на триглицеридите, ефектът им върху холестерола не е толкова съществен. Освен чрез въздействието си върху кръвните липиди, EPA и DHA влияят благотворно и върху кръвното налягане, кръвосъсирването и сърдечния ритъм.
Независимо от това, не всички видове PUFA притежават еднакъв ефект. Така наречените “Омега-6 мастни киселини”, съдържащи се например в царевичното олио, сафлоровото (шафрановото) олио или слънчогледовото олио, спомагат за развитието на възпаления и увеличават риска от тромбоза. От друга страна, “Омега-3 мастните киселини” с произход предимно от риба, морски животни или някои растения, като рапично масло, соеви зърна или ленено семе, имат обратния ефект и поради това защитават кръвоносните съдове. Хранителните добавки са друг подходящ начин да се увеличи приема на Омега-3 PUFA. В западните държави обичайната диета е богата на Омега-6 PUFA. Омега-3 PUFA обаче са недостатъчни при повечето хора. Омега-3 и Омега-6 мастните киселини се конкурират за едни и същи ензими. Увеличаването на едните в диетата намалява метаболизма на другите. Поради това от критична важност е поддържането на правилно съотношение между Омега-6 и Омега-3, което през последните 200 години се е увеличило значително – от 1,5 : 1 до 16 : 1 в полза на Омега-6. По-високата консумация на Омега-3 PUFA се препоръчва от много клинични проучвания поради защитните им свойства. Счита се, че клиничните ефекти на консумацията на Омега-3 се проявяват независимо от начина на прием.
При клинични наблюдения и проучвания пациенти, консумирали омега-3 PUFA, показват по-нискa честота на сърдечно-съдови заболявания в сравнение с тези, които не консумират. Систематичният преглед на ефектите от хранителен прием или като добавка на омега-3 PUFA от пациенти с коронарни сърдечни заболявания показва намаляване на общата смъртност с 20 %, както и намаляване на фаталния инфаркт на миокарда и на внезапната смърт (това не касае не-фаталния инфаркт на миокарда). Няма разлики между ефектите на омега-3 мазнините, приемани чрез храната или като добавки.
В медицинската общност е налице засилен интерес към полиненаситените мастни киселини (PUFA) през последните няколко десетилетия. Причината за това е, че много клинични наблюдения и проучвания установяват обратна зависимост между консумирането на PUFA и сърдечно-съдовите усложнения.
Полиненситените мастни киселини могат да бъдат течни или меки на стайна температура и също имат свойството да понижават равнището на холестерол в кръвта. Обичайни източници са: слънчогледово олио, орехи, майонеза, семена от тиква и слънчоглед.
За да се убедите колко са важни мазнините тип Омега 6, трябва да се върнем в трийсетте години на XX в., когато Джордж и Милдред Бър, двама калифорнийски биохимици, провеждали опити с плъхове. Ако лишавали лабораторните животни напълно от мазнини, те получавали странни поражения по кожата и не се развивали правилно. Семейство Бър започнали бавно и постепенно, една по една да добавят към диетата им всички хранителни съставки, смятани за незаменими по това време. Подобрение обаче не настъпило. Те нарекли неизвестния липсващ компонент „витамин F“. В крайна сметка открили, че витамин F е една от полиненаситените киселини Омега 6 – linoleic acid. Когато я добавили към храната на плъховете, кожните им проблеми отшумели и животните започнали да се развиват нормално.
Linoleic acid преминава в черния дроб; той я преобразува в арахидонова киселина, която на свой ред се пренася до клетките и тъканите на тялото. Арахидоновата киселина на свой ред се преобразува в простагландин. Той изпълнява жизненоважни функции, между които са регулиране на съсирването на кръвта, контракциите при раждане и кръвното налягане. Именно затова се нарича незаменима мастна киселина.
Мастните киселини тип Омега 3 съществуват в най-простата форма на живот в морето, планктона. Рибите се хранят с планктон и на свой ред стават богати на мазнини Омега 3. Те се намират и в маста на морските бозайници – китове и тюлени. Тъй като тези мазнини остават течни и при много ниски температури, те позволяват на въпросните животни и на студеноводните риби да запазват своята повдижност и пъргавина, като всичките им телесни функции протичат нормално.
Ето кое накара учените да предположат, че именно затова ескимосите, които консумират големи количества богата на Омега 3 риба, не страдат от сърдечни кризи. Мазнините Омега 3 намаляват триглицеридите в кръвта и холестерин LDL. Също така увеличават холестерин НDL и времето на кървене и оказват благотворно влияние върху тромбоцитите.
Групата на мастните киселини е отговорна за нормалния растеж, а изследванията показаха, че една от тях е особено важна за правилното развитие на мозъка.
Полиненаситените мастни киселини са такива, които имат две или повече двойни връзки. Масла, които съдържат висок процент полиненаситени мастни киселини, са царевичното, памучното, слънчогледовото, шафрановото, соевото, сусамовото, от пупалка (вечерна иглика), от пореч, рибеното, ореховото и лененото. Полиненаситените мазнини са в течно състояние дори и когато са замразени. Не всички от тези мазнини са еднакви. Те съдържат различен брой двойни връзки. Колкото повече двойни връзки съдържат, толкова по-ниска е точката на замръзване. Маслото от ленени семена и рибеното масло имат най-големия брой двойни връзки в техните молекули.
Полиненаситените масла и мазнини са нашият съвременен избор, защото съдържат много малко наситени мастни киселини и холестерол – и за двете съставки е известно, че увеличават риска от развитие на заболявания от типа на сърдечно-съдовите, диабет и инфаркт. Повечето хора, а дори и някои здравни специалисти и диетолози правят малка разлика между полиненаситените масла. Съвременните изследвания стигнаха до извода, че те трябва да бъдат отделени в две групи: семейството на Омега-3 и това на Омега-6. Изследванията откриха и доказаха, че съотношението на Омега-6 и Омега-3 има решаващо влияние и значение за човешкото здраве.
Наситени мастни киселини
Наситени ги прави фактът, че всички въглеродни атоми имат единична връзка помежду си и всеки от тях е свързан с максимален брой водородни атоми, като така стават по-трудни за разграждане. Това са основно палмитиновата и стеаринова мастна киселина. Те са твърди при стайна температура и доставят само калории, без да имат други функции. Съдържат се в почти всички мазнини от животински произход – свинска мас, овча лой, краве масло и други. В свинската мас количеството наситени мастни киселини е около 40%, а полиненаситените са около 12%, докато в овчата и говежда лой съотношението 51% : 4%. Млечните мазнини също съдържат наситени мастни киселини, но с по-къса верига (средноверижни мастни киселини), което ги прави по-лесни за усвояване от организма. Освен това всички ненаситени мастни киселини, претърпяли висока температурна обработка частично се насищат. Това е причината да се избягват пържени храни и да се предпочитат сурови семена и ядки.
Наситените киселини (SFA) образуват разнообразна група от молекули с различни метаболитни свойства. Според някои изследвания е налице силна зависимост между консумирането на наситени киселини (SFA) и сърдечно-съдовите заболявания, докато според други връзката е слаба. Независимо от това се счита, че употребата на червено месо, което е значителният източник на наситени киселини (SFA), се свързва с по-висок риск от исхемична болест на сърцето в сравнение с консумирането на риба и птици.
Наситени мастни киселини се съдържат предимно в животинската (от бозайници или птици) мазнина. В настоящия момент храната в индустриалните държави очевидно е по-богата на наситени мазнини. От гледна точка на човешката еволюция това е анормално и най-вероятно е свързано с нарастването на сърдечно-съдовата заболеваемост и смъртност. Препоръчва се наситените мазнини в храната да бъдат поне отчасти заменени от други типове мазнини.
Наситените мастни киселини имат единични връзки между всички въглеродни атоми. Това означава, че всеки въглероден атом има толкова водородни атоми, колкото може да държи заедно, така че той е „наситен с водород” или просто „наситен”. Наситената мазнина е онази, която съдържа значително количество наситени мастни киселини. Типичните наситени мазнини са животинските мазнини, палмовото и кокосовото масло.
Основните източници на наситените мастни киселини (SFA) в храната са животинските продукти (месните и млечните продукти), мазнините, използвани за готвене и в готовата храна от хранително-вкусовата индустрия и някои мазнини за домашно готвене (мас, твърди маргарини). В сравнение с полиненаситени мастни киселини (PUFA), консумирането на наситени киселини (SFA) увеличава LDL (“лошия”) холестерол.
Тези мазнини са твърди на стайна температура и повишават равнището на холестерол в кръвта. Основните източници на наситени мазнини са: масло, кашкавал, крема сирене, сметана, сладолед, пълномаслено мляко, бекон, сланина, говеждо, свинско и пилешко месо, кокос, кокосово олио, какаово масло
Въпреки че много изследвания сочат, че наситените мазнини увеличават риска от кардиологични заболявания, не е все още съвсем ясно защо. Основната причина, която със сигурност е известна е, че наситените мазнини задържат холестерола в кръвта. Така че, докато нивото на холестерол при някого е в рамките на нормалното, няма доказателства, че наситените мазнини са рисков фактор.
За наситени мазнини се смятат тези мазнини, в които голяма част от мастните аминокиселини са наситени, а именно маргарина, кравето масло, някои животински мазнини и кокосовото масло. Цели 92 % от аминокиселините в последното са наситени, което го прави един от най-големите източници на наситени мазнини. Кокосовото масло се използва за производството на шоколад, шоколадови изделия и глазури, включително и при техните варианти, които се наричат диабетични.
Много изследвания са доказали, че е по-добре за здравето да се приемат повече ненаситени мастни аминокиселини, защото когато те участват в състава на клетъчните мембрани, последните получават по-добра пропускливост. Други, по-нови изследвания върху животни, обаче, са доказали, че по-голямо количество наситени мастни аминокиселини в клетъчните мембрани допринасят за по-дълъг живот и правят мембраните по-устойчиви.
Обикновено наситените мазнини се свързват с животинските мазнини – тези в месото и млечните продукти. Факт е, че тези източници на мазнини съдържат около 50% мононенаситени мазнини, които се смятат за най-здравословни. Ако прибавим и факта, че опасността от приемането на наситени мазнини при хора, които водят здравословен начин на живот е нулев, то не би трябвало автоматично да изключваме животинските продукти от диетата си.
Дори има изследвания които са доказали, че рискът от хронични некардиологични болести се увеличава ако се приемат прекалено малко наситени мазнини.
Бели мазнини
Белите мазнини са важни за доставяне на енергия, термоизолация на организма, омекотяване и предпазване на кости и органи. Самите клетки са големи и съдържат малко количество цитоплазма.
Кафяви мазнини
Кафевите мазнини се срещат най-често в новородените бебета, като функцията им е да генерират топлина. Тези клетки са по-малки и съдържат по-голям брой митохондрии и взимат по-голямо участие в метаболизма.
Транс мазнините
Освен мононенаситени, полиненаситени и наситени мазнини, има и четвърти вид мазнина, който не се среща в естествена форма. Това са т. нар. транс мазнини (транс мастни киселини). Транс мазнините се получават от процеса хидрогенация, който се използва за удължаване на трайността на дадени продукти (като бисквити, чипс или замразена пица). Тези мазнини имат свойствата и ефектите на наситени мазнини и честата консумация води до негативен ефект върху здравето.
Всеки вид на храна на различни видове съставки в тях, които възлизат на въглехидрати, протеини и мазнини. Мазнините могат да се делят на наситени и ненаситени мазнини. Тялото се нуждае от мазнини, за да сте здрави. Все пак, има някои видове мазнини, които не са полезни за здравето и може да увеличи риска от сърдечни заболявания. Транс мазнините е един от тях, които са много вредни за здравето.
Транс мазнините се изкуствени мазнини, които се създават чрез промишлени процеси. Те са неестествени съединения и организмът не го признават. Така че, по време на хранене, трябва да изберете храни, много внимателно и се опитайте да се изключи транс-мазнини от храната, или поне се опита да я намали.
Транс мазнините също се категоризират като полиненаситени и мононенаситени мазнини. Единственият начин да се разграничат тези мазнини е с изучаването на тяхната молекулярна верига. Когато мазнините се разграждат до техните молекули, те всички да станем облигации от водород и въглерод. Това е веригата от водород и въглерод, който определя вида на храната. Някои мазнини са по-сложна структура.
Повечето от транс-мазнини идват от хранителни продукти, които са създадени промишлено и чрез hydrogenating растения. Транс мазнините не се изисква от тялото и също се считат за вредни за здравето от диетолози. Също така, повишената консумация на транс-мазнини само увеличава риска от коронарна болест на сърцето. Световната здравна организация препоръчва силно, че не трябва да има потребление на транс-мазнини чрез храната, за да се намалят различните рискове за здравето. Мазнините, които се случват естествено в живи същества и животни, могат лесно да бъдат използвани от организма. Това са по-малко опасни форми на мазнини и спомагат за храненето на тялото. Транс мазнините се създава изкуствено от различни промишлени процеси и организмът не го признават. Ето защо тялото не е в състояние да се съборят тези видове мазнини.
Транс мазнините е изключително вредно за здравето. Всички мазнини са разделени на водород и въглерод от организма. Ензимите в нашето тяло разграждат храната, която ядем в прости молекули, така че те могат да бъдат превърнати в енергия незабавно от органа, обикновено на мазнини могат да бъдат разделяни на добри и лоши мазнини.
Транс мазнините са създадени чрез промишлени процеси и се произвеждат по изкуствен начин. Те се използват в опаковането и преработвателни предприятия и производителите на храни да ги използват, защото те увеличават срока на годност на продукта. Повечето от пакетирани храни и дори преработени меса ще съдържа транс-мазнини в тях. Тъй като тези видове мазнини, имат изключително сложна молекулярна структура на тялото не е в състояние да ги разпознават във всякаква форма. ензими на организма не могат да ги съборят, така че те се натрупват в организма. Те формират холестерол, а също и да доведе до различни видове рак, тъй като на натрупването на техния характер.
Организацията здраве света не препоръчва транс-мазнини в храната, а също и кара хората напълно да ги избегнем. За да се намалят рисковете за здравето, трябва напълно да се избегнат тези видове мазнини в диетата си. Не е полза за здравето да бъдат получени от потребители на транс-мазнини в храната си. Нашето тяло се нуждае мазнини за поддържане на здравето, но не и мазнини, транс, които се срещат в различни храни готова. Транс мазнините се главно в ненаситени мазнини. Те се срещат също така в хидрогенирани масла, включително рапица и различни видове растителни масла кокошките.
Хидрогенираните мазнини или транс мастните киселини (транс изомери на висшите мастни киселини) не се срещат естествено в природата. Те се получават при нагряване на растителни масла до висока температура в присъствието на катализатори и водород. Този процес е познат като хидрогениране и води до насищане на двойните връзки чрез добавяне на молекула водород. Това превръща течните масла в твърди и увеличава тяхната трайност. Но дотук с добрите страни. Обмяната на транс мазнините в организма е толкова бавна, че е по-добре да не се използват изобщо за храна. Те се отлагат по стените на кръвоносните съдове и предизвикват стеснения и запушвания и произлизащите от тях сърдечно-съдови проблеми.
След като са толкова вредни тогава защо се използват изобщо?! Много от производителите ги използват, защото им излиза по-евтино, а и чрез тях увеличават трайността на своите продукти. Парадоксът е, че такъв вреден продукт няма държавна регулация, защото същите производители са едни от най-големите данъкоплатци. А в същото време според FDA (Food and Drug Administration), продукти съдържащи транс мазнини не трябва да се консумират въобще.
Къде ще ги открием? Почти навсякъде! Най-популярната хидрогенирана мазнина е маргаринът, представян по рекламите като „здравословен” и „без холестерол”. Също така се намират в изделия като бисквити, вафли, торти, кексове, хамбургери и др. В заведенията за бързо хранене се използва частично хидрогенирано олио. За да разберете дали дадена храна съдържа транс мазнини, четете съдържанието на опаковката и търсете за: „хидрогенирани мазнини”, „хидрогенирано растително масло”, „частично хидрогенирани мазнини”.
Обмяната на транс мазнините в организма е толкова бавна, че е по-добре да не се използват изобщо за храна. Те се отлагат по стените на кръвоносните съдове и предизвикват стеснения и запушвания и произлизащите от тях сърдечно-съдови проблеми.
След като са толкова вредни тогава защо се използват изобщо?! Много от производителите ги използват, защото им излиза по-евтино, а и чрез тях увеличават трайността на своите продукти. Парадоксът е, че такъв вреден продукт няма държавна регулация, защото същите производители са едни от най-големите данъкоплатци. А в същото време според FDA (Food and Drug Administration), продукти съдържащи транс мазнини не трябва да се консумират въобще.
Къде ще ги открием? Почти навсякъде! Най-популярната хидрогенирана мазнина е маргаринът, представян по рекламите като „здравословен” и „без холестерол”. Също така се намират в изделия като бисквити, вафли, торти, кексове, хамбургери и др. В заведенията за бързо хранене се използва частично хидрогенирано олио. За да разберете дали дадена храна съдържа транс мазнини, четете съдържанието на опаковката и търсете за: „хидрогенирани мазнини”, „хидрогенирано растително масло”, „частично хидрогенирани мазнини”.
Холестерол
Холестеролът е другият представител на липидите, който няма енергийна функция. Той е важна съставна част на някои видове клетъчни мембрани. От него се синтезират редица хормони и съединения: надбъбречните хормони кортизон, кортикостерон, алдостерон; мъжките и женските полови хормони; витамин D, жлъчните киселини и още десетки метаболитно активни вещества жизнено необходими за нормалната обмяна. Организмът ни може да синтезира до 80% от необходимия холестерол, а останалата част се приема с храната. Холестеролът се съдържа естествено в богатите на животински мазнини храни.
Съществува мит, че високият прием на холестерол е опасен за здравето, тъй като се отлага по стените на съдовете. Последни изследвания доказват, че това не е вярно и не съществува никаква пряка връзка между количеството холестерол прието чрез храната и нивата му в кръвта. Ако имате висок холестерол, то е вследствие на някакво заболяване, тъй като тялото го произвежда като предпазна мярка.
„Вредният” холестерол всъщност е толкова важен за организма ни, че без него клетките на тялото ни не могат да функционират. Холестеролът е и от голямо значение за здравето на централната нервната система. Осъществяването на връзките между отделните неврони без него е невъжможно.
За спортистите, без холестерол няма високи спортни постижения. От него се синтезира най-анаболният хормон – тестостеронът. Ако за по-дълъг период от време приемате по-малко от 25-30 грама мазнини дневно, нивата на тестостерона в кръвта спадат драстично. Това е пряко свързано с намаления прием на холестерол при нискомазнинното хранене, но е само част от цялата картинка. Установено е, че при хранене бедно на мазнини се покачват нивата на един протеин наречен ТСГ (тестостерон свързващ глобулин или SHBG – sex hormone binding globuline). Този протеин се свързва с голяма част от тестостерона и го прави неактивен т.е. колкото по-високи са нивата на ТСГ, толкова по-малко свободен тестостерон ще бъде на разположение за извършване на ключовите си функции. И естествено в цялата история отново е замесен холестеролът.
Холестеролът участва и във възстановяването на микроразкъсванията в мускулната мембрана, причинени от тренировките и улеснява възпалителната имунна реакция, с която тялото реагира на тези разкъсвания. Тази възпалителна реакция е краткотрайна и стимулира анаболните процеси. Тя е неотменна част от мускулния растеж и няма нищо общо с дълготрайните възпаления, които са опасни за здравето.
Митът за вредата от холестерола се заражда в полза на различни икономически интереси. Един от тях е налагането на пазара на „здравословния” маргарин, за който ще стане дума по-надолу, както и на създаването на лекарствени продукти за справяне с високия холестерол. Голямата лъжа за холестерола е подкрепена и от изопачени изследвания. Тъй като повишената киселинност на кръвта, която се получава при някои заболявания (например диабет) е опасна за стените на кръвоносните съдове, организмът ни търси начин да ги предпази. За целта, при поява на увредени участъци, в тях се струпва LDL холестерол т.е. иронията е, че „лошият” холестерол всъщност има мисията да предпази стените на съдовете. Наистина при окисляването му съществува риск за развитие на атеросклероза, но това не се случва при здравия организъм и не зависи от количествения прием на холестерол от храната. Единствено ако страдате от предразполагащо заболяване сте застрашени от повишени нива на холестерол в кръвта и натрупването му по артериите. Но това ще се случи, дори и да не консумирате никакви продукти, съдържащи холестерол, просто защото тялото ви само ще си го произведе.
И въпреки, че вече е категорично доказано, че няма пряка връзка между количествата холестерол приет чрез храната и нивата му в кръвта, митът за опасния холестерол продължава да живее с пълна сила сред обществото.
Заключението е, че не съществува никаква пряка връзка между количеството холестерол прието чрез храната и нивата му в кръвта. Ако имате висок холестерол, то е вследствие на някакво заболяване, тъй като тялото го произвежда, за да се предпази.
Фосфолипидите
Фосфолипидите имат близка структура с тази на мазнините (триглицеридите), но мястото на третата мастна киселина е заменено с фосфорна киселина (холин, етаноламин, инозитол, серин и др.). Те не са енергиен източник, а основният строителен материал на всички видове клетъчни мембрани. Най-популярният представител на фосфолипидите е лецитинът.